Verskeidenheid is koning

WOORDE Nechama Brodie

Read in English.

Die bekroonde sjef David Higgs vat Nechama Brodie op ’n toer van sy smaaklike nuwe daktuin by die Saxon Hotel.

“Hoe groot is die tuin?” vra ek die uitvoerende sjef David Higgs.

Ons staan onder ’n grys Hoëveldse hemel midde ’n oorvloedige oes blomme en groente wat in netjiese rye groei op die plat dak van ’n onderdak-parkeergebied by die Saxon Hotel in Johannesburg.

“Ek het nie ’n idee nie,” sê hy, “maar gee my net ’n minuut.”

Hy stap stadig al langs die een kant van die tuin af, kom terug en doen dieselfde in die ander rigting.”

“20 by 30,” sê hy.

“Voet?” vra ek.

“Nee, meter.”

“Hoe tree ’n mens meters af?”

“Só,” sê hy, en wys weer hoe ’n mens dit doen, asof dit die natuurlikste ding ter wêreld is.

Dalk is dit makliker as jy lank is.

’n Ruimtetjie op die dak

Vir David het die daktuin van rofweg 600 vierkante meter ’n stokperdjieprojek geword sedert hy ’n jaar gelede by die Saxon aangesluit het ná ’n tydperk by die Radisson Blu in Sandton.

“Ek was omtrent al drie maande in die tuig voor iemand my vertel het daar is ’n ‘ruimtetjie’ op die dak waar hulle al hoe lank probeer om ’n kruietuin aan die gang te kry.”

David sê toe hy die tuin besoek het, was daar “een eiervrugplant, ’n lourierboom en ment. Baie, baie ment.”

Hy het sake daar gelaat omdat die winter om die draai was, maar het dadelik begin beplan vir die somer.

Om die ruimte te ontwikkel en vol groente te kry het hy kontak gemaak met Sought After Seedlings. “Hulle spesialiseer in erfenissaad,” verduidelik hy en voeg by diversiteit (ook wat smaak betref) was absoluut noodsaaklik. “Wat ons nie wou hê nie, is hope…”

“Iceberg-slaaiblare?” waag ek. Hy knik.

Nege maande later en die tuin is gevestig: Daar is ’n wurmplaas (onderdak, op die dak) en ’n komposhoop wat aangevul word met vloeibare kombuisafval – iets wat noodsaaklik is “vir ’n hotel, veral ’n hotel in die stad”. Sought After Seedlings doen die plantwerk, die kombuispersoneel doen die plukwerk, en daar is ’n tuinier wat sorg dat die tuin netjies bly.

Dit het die speelveld is verander

Tussen die kruie en groente word blomme geplant – party is eetbaar, ander hou peste weg, en nog ’n paar lok bye. Die tuin is totaal organies en tydens die bouproses is selfs spesiale grond ingery.

Die ontwerp moedig ’n “veganistiese kop-tot-stert-eetpatroon” aan: ’n boontjieplant dra die ongelooflikste mooi pers blomme, wat boonop “baie smaaklik” is, sê David.

Later trek hy ’n piepklein rooi blommetjie van ’n bos pynappelsalie af. “Proe hier,” stel hy voor. Die onderpunt van die blom is vol stroopsoet nektar, en dit voel kompleet of jy weer ’n kind is.

“Die personeel is altyd hier bo op die dak, hulle wandel deur die tuin, breek die peule oop,” sê David. “Om jou eie groente te pluk en dit dieselfde dag nog te berei… die kleure, die geure…”

Die tuin word maandeliks en seisoenaal beplan saam met Sought After Seedlings. Volgens David “het dit die speelveld verander”.

“Ek het agtergekom wanneer ek ’n spyskaart saamstel, is dit altyd op proteïen gegrond, maar wanneer ek nou in die tuin stap en pers bone sien, begin ek dink wat ’n mens dáármee kan doen. Daardie visuele stimulasie verander die proses.” 

Selfonderhoudend

Die tuin verskaf reeds die meeste van die kruie en groente wat nodig is vir Five Hundred, David se nuwe konseprestaurant waar ’n sesgangspyskaart jou R1 550 per persoon uit die sak sal jaag (wyn ingesluit), of R1 100 vir vier gange.

David sê die gaste is in die wolke oor die vars borlottibone en dragon (“dit groei soos ’n onkruid”) in ’n tamatie-emulsie wat saam met ’n vryloopribfilet-en-kruiekluitjie voorgesit word. Die tuin se erfenistamaties is weer die perfekte pasmaat vir ’n ander gereg: gerookte kabeljou.

Toe hulle die tuin beplan en ontwikkel het, het David na talle ander daktuinprojekte in Johannesburg gaan loer, soos die daktuine in die Maboneng-distrik.

“Ons het ’n tydjie vantevore gesels oor ’n artikel wat ons oor New York gelees het. Daarin is die stelling gemaak indien al die dakke in die Groot Appel met daktuine gespog het, sou dit in die groentebehoeftes van ’n kwart van die stad se inwoners kon voorsien. Ek het al op drie plase gewerk, en dis eintlik skokkend dat ek na die stad moes kom om my eie groentetuin te plant.” 

Five Hundred is oop van Dinsdae tot Saterdae. Besoek www.saxon.co.za vir meer inligt