Daniel Scheffler gesels met Jono LeFeuvre van die koffieroostery Rosetta, oor die heersende plaaslike koffiekultuur en wat koffie-ontwerp vir geur, handelsmerke en ruimtes beteken.
Jono LeFeuvre van die Kaapse koffieroostermaatskappy Rosetta gesels ’n hond uit ’n bos oor hoe koffieboonroosters almal die wêreld fynkam vir ’n unieke geurprofiel wat deur Moeder Natuur self geskep is. Pleks daarvan om geure deur versnit- of roostertegnieke te verkry, fokus hulle op dít waarmee net die natuur self vorendag kan kom (’n kombinasie van van saad, grond en klimaat) en rooster dit dan baie liggies om die “natuurlike potensiaal” van die bone so helder as moontlik na vore te bring.
Maar soos die mens maar is, wil hy, sodra hy alles verken het wat hy kon, sy instink laat inskop om sy ontdekking te oorwin, aan te pas en te vorm om in ’n spesifieke vakkie te pas. Spesialiteitskoffies volg dieselfde patroon. ’n Nuwe groep koffieprodusente fokus nou op “ontwerperkoffie” waar die finale geurprofiel versigtig gevorm word deur roosterkenners en aankopers wat by elke stap van die proses betrokke is.
Hier verduidelik LeFeuvre die vyf hoofgebiede van die jongste koffietrends.
1. Dit begin by die saad:
Boere van die ou skool het geplant net wat hulle wou, dit geoes net soos hulle wou en gewag tot iemand hulle oes koop. Daardie dae is verby. Nou word spesifieke saadvariëteite vir hulle kenmerkende geurprofiel gekies en dan gekweek, geoes en verkoop as enkelvariëteit-besendings, wat nougeset gemonitor word deur die boer en die aankoper. Laboratoriums kom selfs met hibriedsade vorendag wat spog met die beste eienskappe van ’n aantal bone wat natuurlik voorkom – só word “rockster-variëteite” gekweek wat vir groot opgewondenheid sorg by koffieveilings reg oor die wêreld. Voorbeelde hiervan is soorte soos Pacamaras (’n hibried van die Pacamaras- en Maragogipe-bone) of Geisha, wat nie ’n hibriedboon is nie, maar steeds versigtig uitgesoek en as ’n enkelvariëteit-oes verkoop word.
2. ’n Nuwe manier van oes en verwerk
Koffiekopers begin ook eise stel aan boere om koffiebone op spesifieke maniere te verwerk (gewas, ongewas, halfgewas) om sekere geurnote te verkry. Vantevore was daar in die meeste streke net een manier om bone te verwerk (gewas), behalwe as omgewingsbeperkings, byvoorbeeld watertekorte in Ethiopië, dit in die wiele gery het. Koffiekopers gebruik nou die deurslaggewende was-stadium as nog ’n manier om die ontwerp van hulle droom-geurprofiel te beïnvloed. Koffieboere en -oespersoneel in Sentraal-Amerika (wat in die algemeen beter toegang het tot tegnologie en moderner masjiene as hul eweknieë in Afrika) gebruik nou verwerkingstegnieke wat vantevore as “net geskik vir die Derdewêreld” beskou is, maar die gehaltebeheer is veel strenger. Só kry hulle al die voordele van die verwerkingsmetodes, maar sonder enige van die nadele.
3. Roostertegnieke onder die vergrootlas
Net soos ’n fotograaf mooi moet dink oor watter lens hy gaan gebruik, kan ’n koffieroosterkenner tyd en temperatuur inspan om sekere geure helder na vore te bring, of suurvlakke te temper wat dalk uit balans kan wees. Deur in gedagte te hou hoe die waarneembare suur- en natuurlike suikervlakke verander wanneer die temperature styg en vogvlakke daal, kan ’n roostermeester besluit hoe hy die koffiebone wil aanbied. Mense soos Willem Boot (’n Hollandse roostermeester wat ’n opleidingskool in San Francisco bedryf) probeer byvoorbeeld om die suurvlak van Ethiopiese koffiebone te verwyder, al is dit juis die suurvlak wat dié land se koffie in die eerste plek bekend gemaak het. Met gebruik van ’n baie spesifieke roosterprofiel probeer roostermeesters dus spesifieke koffieboonsoorte – veral enkeloorsprong-soorte – heeltemal herinterpreteer.
4. Die koffiestorie in ’n neutedop
In ’n poging om so “deursigtig” as moontlik te wees het roostermeesters en koffiehandelaars klante met soveel as moontlik inligting gebombardeer, dikwels sonder om te dink of dit regtig relevant is of nie – van die hoogte bo seespieël, die soort saad, die oorsprong en die grondsoort, tot die verwerkingsproses, die naam van die boer, die naam van die boer se donkie… Wanneer dit by data kom, was die fokus dus op kwantiteit eerder as kwaliteit. Tot dusver het roostermeesters bra min aandag geskenk aan redigering wanneer hulle elke koffiesoort se verhaal vertel, wat dikwels tot lang, vervelige stories gelei het. By Rosetta probeer ons op verskillende vlakke kommunikeer, en op elke vlak neem ons in ag hoe geïnteresseerd die klant in die inligting sal wees. Die informele koffiedrinker het byvoorbeeld net die naam van die koffie nodig, terwyl die ernstige fynproewer net ’n muisklik ver is van inligting oor die oorsprong, hoogte bo seevlak, verwerking en variëteit. Jon lag en erken: “Ons besef hierdie inligting is belangrik, maar net so is die nasionale begrotingstoespraak. Nie almal van ons wil noodwendig na die héle toespraak luister nie.”
5. Koffie in konteks
Wanneer dit kom by die aanbieding van koffie deur middel van die verpakking, is die jongste mode om soveel as moontlik koffie-ikonografie en -beelde te gebruik, of dit nou goed lyk of nie. Gestileerde bone, stomende koppies boeretroos, brandarm boere, ryp koffiebessies aan die boom, ryp koffiebessies in die hand van ’n boer, koffiesakke in die oerwoud, koffiesakke in die brandery, koffiesakke op tafels, banke of lampskerms… “Dit is amper asof koffieroosterkenners bang is as hulle nie hierdie elemente insluit nie, sal die klante dink hulle is nie ernstig oor hulle koffie nie,” sê Jono.
Rosetta het ’n ander uitgangspunt – hulle sien koffie as ’n belangrike onderdeel van die besige stadsjapie se daaglikse skedule. Koffie is maar een element binne ’n magdom simbole en identiteitsvormers wat saam die beeld vorm wat die individu aan die res van die wêreld wil projekteer. Gevolglik moet dit in daardie wêreld inpas eerder as wat dit ’n ornament op ’n kaggelrak is. Jono glo die ontwerp van ’n verpakking moet die polshorlosie wees wat ’n uitrusting afrond – nie die Afrika-masker wat bo die kaggel hang nie. Die koffie wat jy drink, verklap net so baie oor jou as die modehandelsmerke wat jy koop, en moet daarom byhou met die tye, maar sonder om gehalte en tydloosheid in te boet. Die estetiese benadering wat Rosetta gekies het, getuig van ’n klassieke proses wat ingrypend gemoderniseer is. Hoewel hulle baie passievol is oor koffie, sal jy nêrens ’n koppie, koffieboon, koffiesak of boer bespeur nie. Die estetiese benadering en die produk is aparte entiteite, maar ook onherroeplik verbind – net soos die kos wat by ’n restaurant bedien word, verbind is met die atmosfeer aan die binnekant. Die atmosfeer verander nie die gehalte van die kos nie, maar daarsonder kan die kos nie altyd na behore waardeer word nie. Rosetta se mense glo die verhouding tussen koffie en verpakking is presies dieselfde.
Die kenner:
Jono LeFeuvre, Rosetta Roastery, jono@rosettaroastery.com
Volg @RosettaRoastery en @danielscheffler op twitter
